Fot. Kazimierz Netka.

Chmiel i woda są polskie, reszta pochodzi z importu.

Wydawać by się mogło dziwnym to, że w zeszłym roku przystąpiono do produkcji, a dopiero na wiosnę pochwalono się nowym, unikatowym napojem? Tak długo trwa przygotowywanie piwa jopejskiego. O szczegółach opowiedzieli, podczas konferencji prasowej, 22 marca 2019 roku (W Światowy Dzień Wody, a jakość piwa zależy również od wody): Bolesław Gut – generalny dyrektor Craft Beer Central Hotel Gdańsk; Johannes Herberg – dyplomowany mistrz piwowarstwa; Piotr Domański – szef kuchni oraz Bartłomiej Kłobukowski – specjalista ds. sprzedaży i marketingu w browarze PG 4.

 

Fot. Kazimierz Netka

Inicjatorami wskrzeszenia w Gdańsku piwa jopejskiego są Beata i Cezary Zielińscy – właściciele Hotelu Central. Pomysł zrodził się 6 lat temu, ale produkcja ruszyła dopiero w czerwcu 2018 roku. Potem 10 miesięcy piwo jopejskie leżakowało, by nabrać właściwego aromatu oraz innych zalet.

 

Fot. Kazimierz Netka

W czym tkwi tajemnica smaczności tego unikatowego napoju, który najlepszy pochodził z browaru żyjącego w XVII wieku gdańszczanina Jana Heweliusza? Trzeba dać dużo słodu, dużo słodu, dużo słodu; więcej chmielu, więcej chmielu i to cała recepta – wyjaśnia międzynarodowy mistrz piwowarstwa. Tak wywarzony napój jest z przyjemnością pity, ale też może być używany do przyrządzania dań obiadowych. Od 1 kwietnia w restauracji hotelowej zostanie wprowadzona nowa karta dań z potrawami uszlachetnionymi piwem jopejskim. Największy wpływ na smak piwa jopejskiego ma fermentacja.

Długotrwała produkcja, konieczność leżakowania, sprawiają, że i koszt tego procesu jest wysoki. Już w XV wieku piwo jopejskie było kilka razy droższe od zwykłego piwa. Teraz w Gdańsku za 50 mililitrów jopejskiego o zwartości alkoholu 10,1 procent, trzeba zapłacić w Browarze PG4 10 złotych; będzie można je kupić też na wynos, w butelkach o pojemności 0,7 litra w cenie 119 złotych.

 

Fot. Kazimierz Netka

A oto bardziej szczegółowy opis pochodzenia i wytwarzania piwa jopejskiego, który przekazał nam Bolesław Gut – dyrektor Central Hotel Gdańsk:

HISTORIA

Piwo jopejskie (Jopenbier) – ikona piwowarstwa związana ściśle z historią Gdańska. Specjał ten był bowiem produkowany nad Motławą przynajmniej od 1449 roku.

Jopen był to pożywny gęsty syrop piwny ówcześnie ceniony za swoje właściwości lecznicze (lekarstwo na żołądek). Określano go mianem napój dubeltowy. Znaczy to, że do jego produkcji zużywano dwa razy więcej słodu niż przy piwie tzw. pełnym. Zatem na jedną beczkę Jopenbier zużywano 183 kg słodu jęczmiennego w najlepszym gatunku. Zdaniem dawnych gdańszczan piwo musiało być obficie pieniące się, posilne i słodkawe, z posmakiem goryczki. Przy takich uwarunkowaniach, dubeltowe Jopenbier, wg opinii znawców zagranicznych, uchodziło za „króla europejskich piw jęczmiennych”.

 

Fot. Kazimierz Netka

Gdańsk szczycił się nim przez XV, XVI i XVII wiek, w dużej mierze je eksportując. Jopenbier było znane w Koronie, w hanzeatyckich portach Rzeszy, w Anglii, w Skandynawii, na Śląsku i oczywiście w całych Prusach. Uwagę zwracała ciemnorumiana, a czasem wręcz smolista barwa tego napoju, który zalecano dodawać do innych piw dla poprawienia ich smaku. Niektóre odmiany Jopenbier miały niemal konsystencję syropu, dzięki czemu dawały się długo przechowywać, a były dofermentowywane dopiero przed planowaną konsumpcją.

JAK PRODUKOWANO JOPENBIER?

Fot. Kazimierz Netka

Surowce były konwencjonalne, jednak brzeczkę gotowano przez 10 i więcej godzin, co skutkowało solidnym zagęszczeniem. Następnie poddawano ją fermentacji spontanicznej, do której przystępowały unoszące się w powietrzu dzikie drożdże i pleśniaki. Skoncentrowana brzeczka przelewana była, w celu schłodzenia i silnego napowietrzenia, do płaskich kadzi, gdzie pozostawała, zależnie od temperatury na zewnątrz, przez 15-30 godzin. Następnie kierowano ją żelaznymi rynnami do kadzi fermentacyjnych. Pokrywała się tam białym kożuchem pleśni, który w ciągu 2 tygodni zmieniał barwę do niebieskozielonej i musiał być usunięty w chwili, gdy od spodu (za sprawą drożdży) zaczynał się wydzielać gaz. Oznaczało to żywiołową fermentację, przy czym zawartość kadzi aż kipiała na zewnątrz. Właśnie dlatego nigdy nie napełniano kadzi fermentacyjnych więcej niż do połowy, bo druga połowa przyrastała w postaci piany z wielkich bąbli.

Fot. Kazimierz Netka

W kolejnym etapie część „zużytych” dzikich drożdży powoli opadała, a część tworzyła razem z pleśniakami na powierzchni brzeczki kolejny gruby kożuch. Trwało to 2-3 miesiące. Wówczas kożuch zbierano, podobnie jak osady denne. Na koniec, po przefiltrowaniu młodego piwa, następowała w antałkach fermentacja spokojna, trwająca nawet rok w obecności przypraw korzennych. Po wyklarowaniu się Jopenbier, ściągano je niekiedy (na ostateczne leżakowanie) do dużych kamionkowych flasz.

Niektóre dane wskazują, że zawartość alkoholu sięgała w nim co najmniej 12-14 %. Wytwarzanie Jopenbier praktykowano tylko w chłodniejszych porach roku, czyli od września do początków maja.

PRODUCENCI PIWA W GDAŃSKU

Jopena produkowało wiele gdańskich browarów. Z najwyższej jakości słynęło piwo z wcześniej wspomnianego browaru Jana Heweliusza, które leżakowano w piwnicy ratusza Starego Miasta. Tego rodzaju piwo produkowały też między innymi:

• Alte Danziger Brauerei E. Rodenacker przy Hundegasse 11/12 (obecnie ul. Ogarna),

• Jopenbierbrauerei G.F.A.S.Steiff (Browar Piwa Jopejskiego) przy Halbengasse 2 (ul. Na Piaskach),

• Bierbrauerei Richard Fischer przy Weichselstrase 2 (ul. Starowiślna)w Nowym Porcie,

• Danziger Aktien-Bierbrauerei przy Labesweg 6-7 (ul. Lelewela) we Wrzeszczu.

PRODUCENCI PIWA ZA GRANICĄ

Piwo jopejskie probowano odtworzyć m.in. w browarach:

• belgijskich – w Melle (Brouwerij Huyghe), Lochriso (De Proesrouwerij), Ertvelde (Van Steenberge) i Dentergem (Brouwerij Riva),

• holenderskich – w Hulst (Brouwerij De Halve Maan), Berkel-Enschot (Bierbrouwerij de Koningshoeven),

• niemieckich – w Monachium i Stralsundzie (Stralsunder Brauerei).

Od 1995 piwo jopejskie (Jopen Koyt) wyrabiane jest w browarze Jopen BV w Haarlemie w Holandii. Wg informacji producenta nazwa piwa pochodzi od 112-litrowych beczek piwa, w których ówcześnie je transportowano.

Nazwa ta może być też wzięta od jopa – dużego czerpaka; od ciepłego okrycia, rodzaju serdaka.

POWRÓT PIWA DO GDAŃSK

Fot. Kazimierz Netka

Piwowar Johannes Herberg z Browaru PG4 w Gdańsku wspólnie z prof. Jerzym Sampem przeprowadził na szeroko zakrojoną skalę badania, w wyniku których dotarto do oryginalnej receptury Jopenbier oraz nowych, nigdzie wcześniej niepublikowanych materiałów dotyczących pochodzenia nazwy tego królewskiego trunku. Jopenbier warzone w browarze PG 4 powstaje w specjalnie do tego przygotowanej JOPENZONE.

Nowe, a właściwie wznowione piwo jopejskie wywołało w Gdańsku duże zainteresowanie konsumentów, zwłaszcza cudzoziemców.

(K.N.)

Czytaj również na portalu: netka.gda.pl